México es el único lugar en el que los campesinos aprovechan su riqueza nutricional. En otros países queman los campos infectados e ignoran el potencial del huitlacoche.
Lo que anteriormente era un alimento de los menos privilegiados, hoy es una exquisitez que se sirve en increíbles restaurantes. Además, el maíz infectado cuesta 50% más que el sano. La magia ocurre cuando se come el huitlacoche con tortillas de maíz.
El huitlacoche o cuitlacoche es un alimento rico en aminoácidos esenciales (oleico y linoleico, fuentes de Omega 3 y 6), lisina (del cual el maíz es deficiente), azúcares de fácil digestión, antitumorales, inmunoestimulantes, antioxidantes y bajo en grasa; además de triptófano que complementan perfectamente los nutrientes del maíz. Descrito como “La Comida de los Dioses”, el huitlacoche es una deformidad adherida a las mazorcas de maíz; resultado de la acción de un hongo patogénico (Ustiligo maydis), que es una enfermedad que afecta a las plantas de maíz en todo el mundo.
El hongo inicia como espora microscópica que viaja con el viento, una sola puede infectar todo el cultivo. Al germinar llega a la mazorca y afecta cada grano, crenado tumores inflamados. La parte más abundante se conoce como las agallas y crecen en la mazorca.
El consumo de huitlacoche es mayor en la región central. De julio a septiembre es común encontrarlo en tianguis y mercados, y se puede saborear en quesadillas.
Desde tiempos prehispánicos el huitlacoche era consumido y hoy en día es empleado en países como Francia, Estados Unidos y Alemania, conocido como “Trufa mexicana” o “Caviar azteca”.
En los últimos años se han descubierto más beneficios en el huitlacoche, reconociéndolo como un alimento nutriceutico, es decir; un alimento con propiedades nutricionales, pero también farmacéuticas.
Entre los beneficios a la salud por su consumo se encuentran:
- Ayuda a mitigar la diabetes y disminuir los niveles de colesterol.
- Mantiene los niveles de glucosa en la sangre.
- Es un buen laxante y ayuda a mejorar la labor digestiva.
- Ayuda a la absorción adecuada de calcio.
- Fortalece el sistema inmunológico y ayuda a la formación de colágeno
- Es un antioxidante, contribuye a retrasar los efectos de la vejez.
