Desde la perspectiva biológica y genética, el maíz blanco es muy similar al amarillo, siendo su principal diferencia en la apariencia causada por la ausencia de los pigmentos de aceite de carotina que brindan el color del grano amarillo, las condiciones de producción y métodos de cultivo son bastante idénticos.
Producción del maíz
En nuestro país, el maíz blanco lo producimos, lo consumimos y también lo exportamos. Según cifras de SAGARPA, en el 2017 la producción creció 4.7% respecto al año pasado; con 23.3 millones de toneladas. Esto quiere decir que, cada habitante del país cuenta con 188 kilogramos para su consumo; equivalente a más de medio kilo por día, entre tortillas, harina y botanas. Para nosotros, el uso y consumo de este tipo está enfocado a la alimentación humana.
Mientras tanto, el maíz amarillo debe ser importado a México (más de la mitad de lo que se necesita), aproximadamente unas 13 millones de toneladas al año. Su origen es en mayor parte de Estados Unidos pero debido a la situación política tensa del país ahora se importa de Argentina y Brasil. Su uso y consumo en nuestro país está enfocado en la alimentación de animales y para la producción industrial de almidón, frituras y hojuelas.
En México es mayor la producción de maíz blanco porque los programas gubernamentales se han enfocado en garantizar que su cultivo brinde seguridad alimentaria; además que a nivel mundial se produce más maíz amarillo que blanco (500 millones de toneladas por año comparados con 70 millones del blanco)
Cualidades nutricionales
En este rubro, las semejanzas persisten. Por un lado, el maíz blanco tiene un poco más de calorías que el amarillo aunque ambas variedades tienen baja densidad energética. Una taza de maíz blanco contiene 25 gramos de carbohidratos con 5 gramos de fibra, y para la misma cantidad de maíz blanco son 22 gramos de carbohidratos y 4 gramos de fibra. Por otro lado, ambos tienen 1 gramo de grasa y 4 de proteína, por cuatro tazas de maíz.
Respecto a las vitaminas y minerales, los dos tipos contienen el 2% de su valor diario de vitamina A, y 4 % de hierro.
Así, la mayor diferencia entre el maíz blanco y amarillo son los procesos de elaboración para su consumo, como explican nutriólogos del Centro de Orientación Alimentaria que puede ser tradicional de nixtamalización (para tortillas y tamales) o con harinas refinadas.
El porqué de su uso
La razón radica en que el maíz amarillo otorga a la carne de aves, la grasa animal y la yema de huevo el color amarillo tan valorado entre los consumidores como seña de calidad. En consecuencia, los consumidores de maíz blanco (concentrados en países en vías de desarrollo) asocian el color amarillo del maíz con su destino de alimentación para animales.
